prix en restauration collective

Qui n’a jamais entendu que le prix d’un repas pour enfants était trop cher « pour ce qu’ils mangent » ou au contraire, dans les restaurants universitaires ou dans celles des entreprises : « mais comment font-ils pour proposer un repas si peu cher ? Forcément, les produits ne doivent pas être de bonne qualité ! ». Nos clients nous questionnent souvent sur la notion de bon prix ou de prix juste et ce n’est pas si facile d’y répondre simplement. C’est pourquoi nous vous proposons cette série d’articles pour définir ce qu’est un prix, les éléments qui le composent et au-delà, de réfléchir sur les notions d’acceptabilité, d’équité et de justice. Vous aurez alors peut-être de nouvelles clés de compréhension qui vous aideront à (mieux ?) choisir vos prestataires, intégrer les notions de développement durable lors de la rédaction d’appels d’offres ou encore mieux comprendre les points de vue et enjeux de chaque partie prenante.

C’est quoi un prix ?

Avez-vous déjà ouvert le dictionnaire pour connaitre la définition du mot « prix » ? … Pas grave, Mathieu, chargé de mission marchés publics à l’agence l’a fait pour vous : )

Le dictionnaire Larousse définit le prix comme étant « la valeur d’échange d’un bien, d’un service, exprimée en monnaie ». Le prix s’oppose donc à la valeur d’usage d’un bien ou d’un service, c’est-à-dire les bénéfices qui peuvent en être tirés.

Le prix traduit la contrepartie financière de la livraison d’un produit ou de la fourniture d’un service. Par exemple, le prix payé à un maçon est relatif à la construction d’un bâtiment, celui payé à une société de nettoyage correspond au service du ménage de locaux ou encore, le prix payé à une entreprise de matériel informatique coïncide à l’acquisition d’un ordinateur.

Un acheteur est donc prêt à payer un certain prix pour acquérir un bien ou bénéficier d’un service dont il a besoin.

 

Et dans la sphère publique, comment cela se traduit-il ?

Ces deux notions, prix et besoins, se retrouvent dans la définition des marchés publics, qui sont des contrats conclus à titre onéreux entre les acheteurs publics et les opérateurs économiques pour la satisfaction de besoins de travaux, de fournitures et de services.

A l’inverse, si de l’argent public est versé sans contrepartie, cela s’apparente à de la subvention, c’est-à-dire un soutien financier accordé à une structure (association, entreprise, fondation…).

Pour revenir au sujet qui nous intéresse, côté achats en restauration collective, il ne faut donc pas confondre l’approvisionnement en denrées alimentaires ou le service de gestion déléguée d’un restaurant collectif, avec une politique de soutien à une agriculture de proximité. Même si l’un et l’autre ne sont pas incompatibles !

Dans le premier cas, le besoin d’un responsable de restaurant collectif est avant tout de fournir des repas aux convives, soit en achetant directement les denrées alimentaires, soit en faisant exécuter les prestations et ce, peut-importe la provenance des matières premières.

Intégrer la notion d’approvisionnement de proximité est un excellent moyen pour soutenir le développement d’une agriculture locale. Cependant, cela ne doit pas se substituer au besoin initial : assurer la restauration des convives du restaurant. Encore une fois, les deux ne sont pas incompatibles !

 

Zoom sur le prix et la contrepartie

L’analyse de la contrepartie du prix va dépendre de notre situation :

Du point de vue du convive : le prix payé correspond à la contrepartie de la fourniture d’un repas.

Du point de vue du restaurant collectif, le prix correspond à la contrepartie des produits et services nécessaires pour fournir un repas. Sont comptabilisés :

  • La main d’œuvre confectionnant et distribuant le repas
  • Les moyens de fonctionnement (énergie, produits d’entretien, )
  • Le matériel et l’équipement servant la confection des repas
  • Les matières premières servant à la confection des repas
  • Les analyses garantissant une bonne hygiène des repas confectionnés

La somme des prix de chaque produit ou service permet d’obtenir le coût total d’un repas.

Voici une synthèse qui résume très bien les choses :

Prix décomposition coût total repas

Schéma de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable, issu de trois études réalisées par l’Agores, Réalisab et la Région Pays de la Loire.

Ainsi, le prix payé pour la livraison de repas est la contrepartie des quatre éléments présentés dans le schéma alors que le prix payé pour l’achat de denrées alimentaires n’est la contrepartie que d’un élément.

Calculer un coût de revient

Le coût total, également appelé coût de revient, est assez simple à visualiser mais plus compliqué à analyser dans la mesure où il est statistiquement difficile de tirer un coût de revient moyen. D’une part, chaque restaurant collectif a des contraintes propres, et d’autre part, les établissements, lorsque qu’ils répondent aux enquêtes statistiques, ne partagent pas nécessairement les mêmes notions. La question de la fiabilité des données d’enquête est ainsi relativisée dans le cadre des études réalisées sur le sujet.

De plus, une analyse du prix de revient moyen ne peut être généralisée à l’ensemble de la restauration collective d’un territoire car des différences notables existent selon les secteurs.

La comparaison entre établissements est donc un autre écueil dans lequel il ne faut pas tomber. Vouloir se comparer à son voisin pour savoir si le coût de revient est plus élevé ou plus faible ou encore vouloir déterminer des valeurs désignant un coût de revient élevé ou un coût de revient faible n’a pas de sens. Ces notions de coûts font appel en grande partie à des considérations subjectives sur la contrepartie du prix. En effet, elles englobent la qualité des produits, la question de la juste rémunération, l’impact environnemental de l’achat, etc.

Coût de revient vs coût global

La réforme des marchés publics, entrée en vigueur au 1er avril 2016, met en avant l’utilisation du coût global, qui peut constituer un unique critère d’analyse des offres et se substituer au critère relatif au prix des prestations.

Ces deux notions, prix de revient et coût global, sont similaires. Elles permettent de mesurer la contrepartie d’un bien ou d’un service. Néanmoins, le prix de revient ne mesure que la contrepartie monétaire alors que le coût global va plus loin en mesurant d’autres contreparties comme celle relative au temps de travail, ou encore le coût du recyclage ou de l’élimination du produit.

 

C’est essentiel !

L’élément capital est de bien définir ses besoins. Ai-je besoin d’acheter des matières premières, des repas élaborés ou semi élaborés ? Sont-ils à consommer froids, chauds ? La livraison est-elle comprise ? Ai-je besoin de personnel pour les servir ?

Ses besoins permettront ensuite de déterminer précisément quelle sera la contrepartie du prix et si celui-ci nous parait juste au regard de nos attentes. Mais ça, c’est un autre sujet que nous aborderons dans le prochain épisode !

 

Retrouvez les autres épisodes de la série :

Episode 2 – Qu’est-ce qu’un prix juste ? Qu’est-ce qu’un prix acceptable ?

Episode 3 – Qu’est-ce qu’un prix juste en restauration collective ?

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