La restauration collective en France est influencée par la loi EGalim et la loi Climat et Résilience, visant à promouvoir une alimentation de qualité et durable. Au-delà de la notion durable, la localité des produits reste un sujet prégnant également. Il est parfois difficile de se projeter et de trouver la façon d’arriver à allier une restauration durable, locale tout en respectant la règlementation. L’association BRUDED a compilé des retours d’expérience de certaines collectivités ayant mis en place des actions en faveur d’une restauration bio et locale. L’occasion de s’en inspirer !
L’association BRUDED est un réseau de plus de 140 collectivités de Bretagne et Loire-Atlantique qui s’engagent dans des réalisations concrètes de développement durable et solidaire.
Son objectif : montrer que c’est possible !
Parmi ses modes d’action, des publications inspirantes et ultra-pragmatiques. Cela nous parle forcément puisque le sujet est la restauration collective durable, un de nos sujets de prédilection, et que se retrouvent dans ces pages deux projets que nous avons eu le plaisir d’accompagner :
- Breizh Alim’, une démarche d’animation de filière pour une commande publique économiquement responsable – Conseil Régional de Bretagne
- Des produits locaux dans les assiettes des petits mordellais – Commune de Mordelles
Ce document présente un panel d’actions concrètes portées par des communes et intercommunalités pour favoriser des restaurations collectives durables et locales, valorisant les ressources des territoires.
Objectif : témoigner de la diversité des moyens d’action, et donner envie à d’autres élus d’expérimenter des solutions innovantes pour favoriser une approche globale en matière d’approvisionnement bio et local des restaurants collectifs.
Au-delà du simple recueil d’expériences, ce document apporte des pistes de réflexion mais aussi des leviers d’action très concrets.
7 facteurs de réussite pour passer à l’action
1/ Des élus au cuisinier : associer tous les acteurs à la démarche pour démontrer que c’est possible
2/ Régie, DSP : quelle démarche adopter selon le mode de gestion de votre cantine ?
3/ Approvisionnement-logistique : trouver les produits dans les quantités désirées, et limiter le temps passé aux commandes et livraisons
4/ Réglementation et recommandations nutritionnelles : des adaptations possibles
5/ Coûts : une approche globale pour réaliser des économies
6/ Marchés publics : traduire la volonté politique dans la commande publique
7/ Pour des repas appréciés par les enfants : favoriser le plaisir de bien manger
À noter tout de même, dans le facteur n°6, parmi les très bons conseils, un conseil à ne surtout pas appliquer est donné « Diviser certains lots pour être inférieurs aux seuils de publicité et privilégier une procédure de gré à gré en s’appuyant sur plusieurs devis ».
Néanmoins, il est possible de contracter directement avec des producteurs locaux dans le cadre des mini-lots. La technique des mini-lots en marchés publics permet, sur la base d’une consultation allotie, de « sortir » les plus petits lots (< 40 000e HT) de la mise en concurrence. Ainsi, cela facilite l’accès des petites entreprises aux marchés publics. Le montant cumulé de ces mini-lots ne doit pas dépasser 20 % de la valeur totale estimée de tous les lots de la consultation.
Mais l’enjeu de l’achat ne se situe pas là. Nous pensons qu’il est plus utile de mettre son énergie à la définition du besoin et des critères d’attribution afin de sélectionner les meilleurs prestataires que de rechercher une échappatoire à tout prix. Essayer de contourner les règles de la commande publique est risqué (pas que d’un point de vue juridique) et surtout peu vertueux, particulièrement lorsque l’on prône une démarche responsable.
À l’Agence Déclic, nous assurons la conformité réglementaire, et au-delà, nous expérimentons, innovons, modernisons. Les marchés publics ne sont pas une contrainte (Peut-on réellement dire que les règles visant à faire un bon usage des deniers publics sont une contrainte ?). Nous pensons qu’ils sont un outil, et que comme tout outil, il faut apprendre à s’en servir.
En ce qui concerne les marchés liés à la restauration collective, voici nos 5 conseils pour une recette savoureuse et réussie.
1. Connaître précisément la politique de la collectivité en termes d’achats responsables
Faire le point avec les élus sur leurs souhaits en termes de qualité, de dimension sociale, environnementale, économique
2. Faire un état des lieux
Dans une perspective de développement durable, l’acheteur aura tout intérêt à mener un état des lieux précis :
- Types de produits utilisés et en quelles quantités
- Démarches déjà engagées en matière de qualité reconnue (label rouge, bio, équitable…) ou respect de la saisonnalité (essentielle en ce qui concerne les produits frais)
- Contraintes opérationnelles du restaurant en matière de préparation
- Bonne connaissance des attentes des convives
- Aspiration des cuisiniers et de leur équipe
3. Connaître l’offre locale
Une bonne connaissance de l’offre locale (produits, fournisseurs, volumes, saisonnalité…) permet de cibler les possibilités d’achat de proximité.
Entretenir des relations régulières avec les fournisseurs locaux permet de mieux connaitre leurs contraintes et de mieux leur faire connaître celles d’une cuisine collective
4. Trouver la forme d’achat qui correspond le mieux à son cas
Passer ses propres marchés, avoir recours à une centrale d’achat, rejoindre un groupement de commande (et pourquoi pas le piloter).
5. Ne pas prendre les marchés publics comme une contrainte mais comme un outil
Bien utilisés, les marchés publics permettent de sélectionner de façon objective les fournisseurs répondant le mieux aux besoins et attentes de la collectivité. Cela nécessite de se former, voire de se faire accompagner dans cette démarche.
Comment valoriser (et non favoriser) les producteurs locaux ?
- Définir son besoin et ses attentes
- La règle de base : l’allotissement (certainement l’exercice le plus délicat)
- La durée du marché : une durée raisonnable
- Autoriser les variantes
- Faire une publicité adaptée
- Définir le niveau de qualité attendu pour chaque produit (qualité nutritionnelle, gustative, origine, fraicheur, etc.)
- Savoir quels modes de production sont souhaités (s’ils ont un impact sur la qualité des produits)
- Définir le niveau de service attendu (conditionnement, livraison, suivi administratif etc.)
- Prendre en compte la saisonnalité
- Valoriser le travail des fournisseurs responsables en adaptant les critères d’attribution : fraicheur des produits, qualité, saisonnalité, démarche environnementale etc.
- Utiliser la multi-attribution pour sécuriser les approvisionnements
Charline Le Falher, Consultante et Formatrice Commande Publique et Achats Responsables
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